Najważniejszymi wielocukrami (polisacharydami) są skrobia, celuloza i związki pektynowe, występujące w tkankach roślinnych.
W przemyśle spożywczym wykorzystuje się szeroko wielocukry występujące w roślinach, których człowiek zwykle nie spożywa.
- Węglowodany oczyszczone: białe pieczywo, mąka, ziemniaki, makaron, płatki kukurydziane, cukier, słodycze, przetwory, biały ryż, napoje gazowane
- Węglowodany nieoczyszczone: produkty pełnoziarniste (pieczywo, makaron), ryż ciemny, warzywa (szczególnie warzywa strączkowe), kasze
Tłuszcze- w roślinach znajdują się w nasionach (rzepak, len, soja, słonecznik) lub miąższu owoców (palma, oliwki), a u zwierząt w tkance tłuszczowej i wątrobie. Są nierozpuszczalne w wodzie. W wielu produktach tworzą emulsje typu woda w oleju (np.masło, margaryna) lub olej w wodzie (np.mleko, majonez). Tłuszcze biorą udział w kształtowaniu odczucia smakowitości.
Białka- pełnią wiele różnorodnych funkcji, najważniejsze to zapewnienie selektywnego transportu z i do komórki, tworzenie struktury tkanek, pełnienie funkcji biokatalizatorów. W produktach białka pełnią funkcje: utrzymywania wody, pęcznienie, formowanie włókien, zwiększenie lepkości, żelowanie, tworzenie piany, tworzenie błon.
Woda- składnik produktów; znajduje się w nich w dużych ilościach.Podstawowe funkcje: rozpuszczalnik substancji chemicznych, substrat niektórych reakcji, uwadnia polimery, ułatwia spożywanie i trawienie pokarmów. Im więcej produkt zawiera wody, tym jest bardziej podatny na działanie drobnoustrojów i mniej trwały, ale dostarcza mniej kalorii, a więcej regulujących składników odżywczych. Najwięcej wody zawierają świeże warzywa i owoce, dlatego ich odpowiednio duże i urozmaicone spożycie jest dla organizmu niezbędne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz